河南面(mian)食多有所長(chang)，燴(hui)面(mian)是代(dai)表之一。燴(hui)面(mian)漢魏時期亦稱湯餅，

唐以后名稱漸變，宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”的供應，后多稱羊肉(rou)燴面，取其筋軟光滑、湯醇性(xing)溫。

鄭州燴面大興于二十世紀八十年代，得益于改革開放、流動人口大量增加、餐飲業需求大增，先是老字號“合(he)記”的羊肉燴面獨領(ling)風騷，然后是蕭記(ji)三鮮燴面異軍突起，并(bing)快(kuai)速發展(zhan)，二十年間成為鄭(zheng)州市餐飲的城市名片，一碗(wan)在手，酣暢淋漓的燴面別具另(ling)種風情。

做工

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燴面(mian)粉(fen)是用優質小麥(mai)面(mian)粉(fen)制(zhi)成的(de)，加雞蛋(dan)和鹽(yan)，在和面(mian)之(zhi)時(shi)就將其揉(rou)入面(mian)粉(fen)之(zhi)中，經反復(fu)揉(rou)搓，使(shi)其筋韌，揪成小劑子，捏成片狀(zhuang)兩(liang)面(mian)摸上麻油(you)。煮面(mian)之(zhi)時(shi)，幾番抖動，面(mian)片便由粗變細，被拉(la)成寬約2厘米的(de)薄(bo)面(mian)條，在滾(gun)水里浮沉幾番也不易斷(duan)開，面(mian)分為(wei)四兩(liang)或二兩(liang)一份。

燴(hui)面(mian)之香，功夫(fu)在(zai)于湯,湯是由小山(shan)羊(yang)肉和腿骨熬(ao)(ao)成的，加入(ru)黨參、當歸、黃芪、白芷(zhi)、枸(gou)杞等(deng)中(zhong)藥熬(ao)(ao)上(shang)(shang)(shang)一(yi)天，既(ji)去(qu)了(le)羊(yang)肉的膻氣，又消減了(le)羊(yang)肉的火(huo)氣，十分滋(zi)補。舀上(shang)(shang)(shang)幾勺高(gao)湯，把(ba)新鮮燴(hui)面(mian)和少許紅(hong)薯粉直接放(fang)入(ru)高(gao)湯中(zhong)煮(zhu)，燴(hui)面(mian)盈潤如百合瓣，外滑內(nei)韌，湯的鮮味(wei)細(xi)細(xi)滲透(tou)進(jin)面(mian)里，鮮香撲鼻；加上(shang)(shang)(shang)幾塊羊(yang)肉，配以枸(gou)杞、黃花菜(cai)、木耳、鵪(an)鶉蛋等(deng)。上(shang)(shang)(shang)桌時(shi)外帶香菜(cai)、辣椒油、糖蒜等(deng)小碟，其(qi)味(wei)更(geng)鮮。把(ba)面(mian)一(yi)小段一(yi)小段咬(yao)下，喝(he)口湯，夾片羊(yang)肉，色、香、味(wei)足了(le)。

中央電視(shi)臺的(de)(de)天(tian)天(tian)飲食2010年(nian)第188期河南燴面(mian)上鄭(zheng)州合記的(de)(de)張師(shi)傅演示(shi)了家庭版的(de)(de)燴面(mian)做法(fa)，張師(shi)傅總結了幾(ji)個(ge)要點，鹽(yan)是(shi)骨頭堿是(shi)筋，三揉四醒，兩個(ge)鍋先漂后煮(zhu)。

燴面(mian)(mian)的(de)面(mian)(mian)就是(shi)簡(jian)化(hua)的(de)抻(chen)面(mian)(mian)或者扯(che)(che)(che)面(mian)(mian)，很容易上手。任何白(bai)面(mian)(mian)粉加(jia)水揉到軟硬適(shi)中，盡(jin)量軟但是(shi)不能(neng)粘手粘案板。加(jia)鹽加(jia)堿對面(mian)(mian)改性更容易抻(chen)扯(che)(che)(che)，但不是(shi)必(bi)須(xu)的(de)。面(mian)(mian)劑在(zai)醒(xing)之前涂(tu)油(you)(you)可以保濕改性更容易抻(chen)扯(che)(che)(che)。涂(tu)油(you)(you)也(ye)不是(shi)必(bi)須(xu)的(de)，但是(shi)面(mian)(mian)劑表面(mian)(mian)會干裂而影響色型(xing)，抻(chen)扯(che)(che)(che)時候劈開兩半，也(ye)不是(shi)必(bi)須(xu)的(de)，因面(mian)(mian)而異。

燴面的重點就是清水漂煮，高湯(tang)二次燴制。

老字號

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76人老燴面

76人老燴面(mian)秉承“傳統的龍，傳統的面(mian)”，認為制作(zuo)燴面(mian)最(zui)好的秘(mi)(mi)方就(jiu)是沒有秘(mi)(mi)方。原汁原味，老鍋(guo)老湯就(jiu)是特色(se)。獲得了廣大食(shi)客的強烈認可，發展(zhan)異軍突出(chu)。

76年，是一個時(shi)代(dai)(dai)的(de)轉折點，因為動(dong)蕩的(de)歲月即將過去，改革開放(fang)的(de)時(shi)代(dai)(dai)即將到來。

76人講(jiang)述鄭州人的(de)(de)(de)故事(shi)，吃碗出(chu)鍋帶辣椒的(de)(de)(de)老(lao)(lao)燴面，說說地道的(de)(de)(de)老(lao)(lao)鄭州話：中(zhong)、真中(zhong)，聊(liao)聊(liao)屬于70后的(de)(de)(de)美好回憶 ：捏泥巴、吹肥皂泡、扔沙(sha)包、紙飛機、推鐵(tie)環、騎(qi)馬(ma)打仗(zhang)、畫老(lao)(lao)頭(tou)（一(yi)個丁老(lao)(lao)頭(tou)....）、放風箏、跳馬(ma)、拍花片、用氣(qi)門芯玩的(de)(de)(de)游戲、抓子兒、扎飛刀、彈弓……人生(sheng)如戲,一(yi)晃幾十年(nian)(nian)(nian),這些東西你是(shi)否快要遺(yi)忘了呢？ 76年(nian)(nian)(nian)，是(shi)一(yi)個承上啟下的(de)(de)(de)年(nian)(nian)(nian)代，因(yin)為這一(yi)年(nian)(nian)(nian)出(chu)生(sheng)的(de)(de)(de)人，既(ji)有對過(guo)去總結、反思的(de)(de)(de)責(ze)任，更有開創嶄新(xin)時代的(de)(de)(de)義務。 76年(nian)(nian)(nian)，更是(shi)鄭州老(lao)(lao)式燴面全(quan)面革新(xin)的(de)(de)(de)年(nian)(nian)(nian)代，因(yin)為老(lao)(lao)式燴面總讓人想起老(lao)(lao)鄭州的(de)(de)(de)味道。

羊肉燴面

羊肉燴面(mian)，是一種葷、素、湯(tang)、菜(cai)、飯兼而有之(zhi)的傳(chuan)統風味小(xiao)吃,以味道鮮(xian)(xian)美,經濟實惠,享譽中(zhong)(zhong)原。94年(nian)5月(yue)榮獲"全(quan)中(zhong)(zhong)清真名牌風味食品(pin)"稱(cheng)號(hao)。97年(nian)12月(yue)又(you)摘取"中(zhong)(zhong)華名小(xiao)吃"桂冠。 合記(ji)羊(yang)肉燴面,選用(yong)上(shang)好鮮(xian)(xian)羊(yang)肉,經反復浸泡(pao)后(hou)下(xia)(xia)鍋,撇出血沫,放入(ru)全(quan)大料,將肉煮(zhu)爛。另用(yong)精白面粉(fen),兌入(ru)適量鹽堿和成軟面,經反復揉搓,使其(qi)筋韌。下(xia)(xia)面時,鍋內(nei)放原汁(zhi)肉湯(tang),將面拉成薄條入(ru)鍋,放上(shang)羊(yang)肉,配(pei)輔海菜(cai)絲(si)、豆腐絲(si)、粉(fen)條、香菜(cai)、鵪鶉蛋等。上(shang)桌(zhuo)時外帶香菜(cai)、辣椒油、糖(tang)蒜等小(xiao)碟,其(qi)味更鮮(xian)(xian)。合記(ji)燴面嚴格操作規(gui)程,數十年(nian)來,堅持一碗一鍋,從(cong)不懈怠,深受食客青(qing)睞,成為鄭州有口皆碑的佳肴,外地人(ren)也經常慕名前來品(pin)嘗。

合(he)記(ji)的(de)前身是(shi)老鄉親飯(fan)店。1953年李(li)少卿等(deng)4人接營，因(yin)是(shi)合(he)伙經營，易名合(he)記(ji)飯(fan)店。1967年起專(zhuan)門經營羊肉(rou)燴(hui)面(mian)，改名為“合(he)記(ji)燴(hui)面(mian)館”，俗稱合(he)記(ji)。

萬家滋補燴面

鄭州(zhou)萬家優質滋補(bu)燴(hui)面系(xi)列產品(pin)在開發設計思路(lu)上，緊(jin)緊(jin)抓(zhua)住了傳(chuan)承和光(guang)大鄭州(zhou)地域文化內涵的(de)研發主線(xian)，通過很(hen)長(chang)一段時間(jian)對(dui)傳(chuan)統名(ming)吃(chi)的(de)文化背(bei)景(jing)、風俗習慣、地域特色(se)、原料(liao)采集、萃(cui)取(qu)工藝、制作環境、營養(yang)功能(neng)、風味

特色、保鮮措(cuo)施、消費喜(xi)好等進行了(le)全(quan)(quan)(quan)過程的(de)(de)深度挖掘和廣泛研(yan)究，反復調查試驗(yan)和全(quan)(quan)(quan)方(fang)位的(de)(de)整(zheng)合，克服了(le)種種技術難關，終于實(shi)現(xian)了(le)傳(chuan)統名吃(chi)的(de)(de)作(zuo)坊(fang)工(gong)藝(yi)與現(xian)代(dai)工(gong)業化(hua)(hua)制作(zuo)工(gong)藝(yi)的(de)(de)成功(gong)嫁接，并(bing)運用(yong)了(le)現(xian)代(dai)工(gong)業化(hua)(hua)的(de)(de)管(guan)理(li)模式，使(shi)之完全(quan)(quan)(quan)實(shi)現(xian)了(le)傳(chuan)統風(feng)(feng)味(wei)特色質量標準化(hua)(hua)的(de)(de)應用(yong)和工(gong)業化(hua)(hua)生(sheng)產的(de)(de)連(lian)續作(zuo)業方(fang)式，不僅在保留原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)的(de)(de)傳(chuan)統特色風(feng)(feng)味(wei)上(shang)有(you)所(suo)創新，而且(qie)面(mian)和湯料口感及營養(yang)方(fang)面(mian)都達(da)到了(le)傳(chuan)統鄭(zheng)州(zhou)燴面(mian)的(de)(de)標準，具(ju)有(you)劃時代(dai)的(de)(de)意義。

文化典故

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天津的麻(ma)花，山西的醋，山東的煎(jian)餅，河(he)南(nan)的面。河(he)南(nan)人愛吃面，原(yuan)因大概(gai)與地理環境(jing)有關。農業(ye)大省(sheng)，沃野千里，一馬平川，糧食(shi)主(zhu)產區，小麥是主(zhu)要農作物。而且地處中原(yuan)和山西，陜(shan)西，山東相鄰。

湯面(mian)，撈面(mian)，炒面(mian)，鹵(lu)面(mian)，勤勞聰慧的(de)河(he)南(nan)人創造了很多(duo)面(mian)食(shi)。一(yi)天三餐不吃面(mian)，就(jiu)跟丟了魂(hun)，缺了什么東西似的(de)，沒著沒落，不踏實(shi)，感覺沒吃飽。燴面(mian)，便(bian)是河(he)南(nan)人創造的(de)又(you)一(yi)種美味(wei)小吃。

不到(dao)長城非好漢，來到(dao)河南(nan)不吃(chi)燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)，那也很遺(yi)憾！燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)館(guan)(guan)，在河南(nan)滿大街都是(shi)(shi)，基本已是(shi)(shi)餐館(guan)(guan)的代名詞，到(dao)了燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)館(guan)(guan)不要以(yi)為只賣(mai)燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)，炒(chao)菜、主食、酒類等(deng)一應俱全，叫燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)館(guan)(guan)只是(shi)(shi)為了引(yin)人(ren)注(zhu)目、招(zhao)攬顧客(ke)罷了！這(zhe)(zhe)個燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)館(guan)(guan)做的燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)好吃(chi)不好吃(chi)，全在你仔(zi)細觀察(cha)，看看羊肉鍋，聞聞羊肉味，是(shi)(shi)否是(shi)(shi)單鍋下面(mian)(mian)(mian)，這(zhe)(zhe)里邊很有講(jiang)究的，明眼人(ren)一眼就能看出(chu)。

看(kan)大(da)師傅下(xia)(xia)(xia)面(mian)也是一種美好享(xiang)受，薄薄的(de)面(mian)片，悠忽間拉(la)成長長的(de)薄條。像音(yin)樂(le)家在指揮音(yin)樂(le)，又似(si)魔術師在玩高超的(de)技藝。那白白的(de)面(mian)片，上下(xia)(xia)(xia)翻飛(fei)，似(si)游龍飛(fei)舞，像彩(cai)綢玩花，曲(qu)龍虬勁，瞬間下(xia)(xia)(xia)鍋，眼(yan)還沒看(kan)清怎么回事(shi)，面(mian)已下(xia)(xia)(xia)鍋煮(zhu)熟了。

湯白味(wei)鮮，面(mian)滑筋(jin)韌(ren)，放上(shang)幾(ji)大(da)塊(kuai)羊(yang)肉(rou)，輔以海(hai)菜(cai)絲、豆腐絲、粉條、香(xiang)菜(cai)、鵪鶉蛋等(deng)，上(shang)桌時再外(wai)帶香(xiang)菜(cai)、辣(la)椒油、糖蒜等(deng)小碟，其(qi)味(wei)更(geng)佳，就(jiu)這樣(yang)熱熱和和的一大(da)碗滋補燴(hui)面(mian)就(jiu)擺在你面(mian)前了。芝麻醬，鹽(yan)，味(wei)精等(deng)多放在碗底，吃前用(yong)筷子一挑，那個香(xiang)啊！

燴面碗(wan)也很(hen)有講究，都(dou)是陶瓷藍花(hua)(hua)大碗(wan)，為(wei)什(shen)么要用這么大的碗(wan)呢？據(ju)傳(chuan)一來(lai)河南地(di)處中(zhong)原，以農業為(wei)主，需(xu)要體力(li)勞動。從祖輩(bei)那里沿襲了大碗(wan)吃飯，大碗(wan)喝酒，大力(li)氣做事，大胸襟待人(ren)的習慣，這一點很(hen)像陜西人(ren)。二來(lai)河南人(ren)好客(ke)，不(bu)會花(hua)(hua)言(yan)巧語(yu)，唯恐來(lai)客(ke)害羞，吃不(bu)飽，總是笑呵呵地(di)問(wen)長問(wen)短，變著法的給你添飯，唯恐怠慢客(ke)人(ren)。

抗戰時(shi)(shi)(shi)期，日軍飛(fei)機經(jing) 常空(kong)襲鄭州，當時(shi)(shi)(shi)有(you)一(yi)(yi)位名廚叫趙(zhao)榮光，特別喜歡(huan)吃(chi)(chi)面(mian)(mian)食。飛(fei)機來了，趙(zhao)師(shi)傅就去躲飛(fei)機，回來后(hou)，就把剩下的(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)加點羊肉(rou)湯燴燴再吃(chi)(chi)。久而久之，趙(zhao)師(shi)傅發現重新燴過的(de)(de)面(mian)(mian)也很好吃(chi)(chi)，就潛心(xin)研究，在(zai)里面(mian)(mian)放些(xie)鹽、堿，使之更筋(jin)，做出(chu)的(de)(de)面(mian)(mian)別有(you)一(yi)(yi)番風(feng)味，后(hou)來就成(cheng)了風(feng)靡(mi)一(yi)(yi)時(shi)(shi)(shi)的(de)(de)風(feng)味美食。